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怎样测定酒糟中的酒精度、糖度、酸度和淀粉度?
1、如立茬时不加酒糟，入池酸度一般仅在0.2左右，酒醅升温非常快，有时二对时即达32℃，三天之内酸度即可由0.2猛升至5。因此，在立茬配料时，除了考虑淀粉浓度之外，还必须考虑入池酸度。
2、酒糟埋藏酒工艺流程 将母糟加入5~7%的大曲拌匀，母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~6%，酸度3~5，酒度8~7%(V/V)左右。加入20%的90℃以上的热水。
3、发酵 14 天，酒醪检测如下：酸度 1%、 还原糖 0.0挥发酸 2淀粉 0.1残总糖 0.2酒精度 13。 (4)最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。
4、蒸馏时的问题是主要的。发酵好后，在锅内装的酒糟要足量，这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。蒸馏时不要汽太大，太大会带入水分多。接酒时要掐头去尾的，后段酒精度太低的也不能混在一起，中间段酒精度会高一些。
5、皮渣轻度压榨，或者榨葡萄汁后的皮渣，酒精浓度(糖度)低。按照10：10：0.5加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。 皮渣重度压榨(上压榨工具)，酒精浓度很低。按照10：10：0.8加水加糖。继续增加部分按照10：1加糖。
6、淀粉浓度下降较快，还原糖含量很快增长至最高值。随着发酵时间的延续，酵母等微生物数量已经相对稳定，发酵力增强，故还原糖含量急剧下降。
